Blog

Titkok a nagypapa kamrájából

2016. 02. 29.

Egy kis alapanyag ismeret!

Fontos tudni, hogy a paprika színe bordós beütés mellett pár csipetet vízbe téve erőteljes színkioldódás mutatkozzon, mellyel befesti a vizet, állaga ne a fűrészporra emlékeztessen, hanem látszódjon rajta hogy „gócokat” alkotva siklanak egymáson a szemcsék, mikor megbólintjuk a csomagolását. Íze kóstolás alapján harmonizáljon egy lágyan omló állaggal és édeskés esetleg pár másodperc múlva érződő csípős hatásával.

A borsot illetően inkább feketés szín mutatkozzon mint a szürke, hisz a kéregtartalom módosításával csökkenthető a bors minősége és beszürkülhet a kolbászunk, fontos hogy az illóolaj tartalom érzete kimutatkozzon.

A fokhagyma vonatkozásában ha nem sikerül valóban házi termesztésű fokhagymát vásárolnunk, feltétlenül ne bízzunk a boltban kapható csomagolt vagy lédig kiszerelésű termékben, hisz számos kétes eredetű zöldség nem a hagyományos úton módon fejlődik ki, illóolaj tartalma töredéke a magyar fokhagymáénak, nem hasonlítható össze látszatra se a hazai minőségnek. Ezen fokhagymák, amik kereskedelmi forgalom döntő többségét adják javarészt spanyol és kínai származásúak, fejméretre és gerezdméretre eltérnek a hazai fokhagymáétól. Ízetlenné válhat töltelékünk ha esetleg beugrunk a bolti akcióknak és hirdetéseknek, és rosszat választunk.

Fűszerezés mellett sokak számára kérdéssé válhat, hogyan tudjuk a legjobban tárolni szaláminkat és óvni a kamránkba bekopogtató csúnya penésztől. Erre annak idején előszeretettel használták a fahamuba hempergetést. Apróra szitált hamuhoz javasoljuk 20 tömegszázaléknyi gipsz keverését. Aljzatnak téglát használhatunk, amire 1-2 ujjnyi vastagon hamut terítünk, majd sorba szedve rétegezzük a szalámit és a hamut. 4-5 sornál többet nem javaslunk. A legtetején gipszes hamuval zárjuk a sort, ezzel megóvva a nedvességtől, levegőtől, kártevőktől finomságainkat.

Ezzel a technikával 8-10 hónapig is eltarthatjuk a vastagkolbászt és a szalámit is. Egy aranyszabályt a kolbász/szalámi töltéshez mindig tartsunk be, mégpedig azt, hogy hideg hússal dolgozzunk, ne meleggel, a darálást és a töltést is -1 és +2 Celsius fok közötti hússal végezzük, figyeljünk oda a megfelelő higiéniára!